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Roggenmischbrot_Lutz_Geissler

Roggenmischbrot nach Lutz Geissler

Was vermissen wir im Urlaub als erstes? Richtig, kräftiges, dunkles Brot! Am liebsten mit Sauerteig damit es schön würzig und bekömmlich ist. Das Roggenmischbrot lässt sich in Scheiben geschnitten auch prima Einfrieren, so kann man man sich portionsweise eine Scheibe auftauen und toasten.
Hier gibts das Rezept für Roggenmischbrot nach Lutz Geißler, das Bücher von ihm gibt es übrigens hier*.
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Vorbereitungszeit 22 Stunden
Zubereitungszeit 20 Minuten
Backzeit 55 Minuten
Gesamtzeit 25 Minuten
Gericht Brot, Roggenmischbrot
Küche Deutschland, Österreich
Portionen 6 Portionen

Zutaten
  

Roggensauerteig

  • 175 g Roggenmehl 1150
  • 175 g Wasser
  • 18 g Roggenanstellgut

Vorteig

  • 175 g Weizenmehl 1050
  • 175 g Wasser
  • 0,2 g frische Hefe

Hauptteig

  • Roggensauerteig
  • Vorteig
  • 60 g Dinkelmehl 1050
  • 175 g Roggenmehl 1150
  • 12 g Salz
  • 12 g flüssiges Gerstenmalz (wenn vorhanden)

Anleitungen
 

Sauerteig

  • Für den Sauerteig Mehl, Wasser und Roggenanstellgut in einer kleinen Schüssel klümpchenfrei verrühren und luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur (20-22 Grad) 20 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig sollte säuerlich riechen und einige Blasen werfen.

Vorteig

  • Alle Zutaten solange miteinander verrühren bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind und ebenfalls 20 Stunden luftdicht verschlossen bei Zimmertemperatur (20-22 Grad) reifen lassen. Laut Lutz Geißler sollte der Vorteig fruchtig-aromatisch riechen und von einem feinem Netzwerk aus Gasblasen durchzogen sein.

Hauptteig für das Roggenmischbrot

  • Alle Zutaten für den Hauptteig in der Knetmaschine* 5 Minuten auf niedrigster Stufe, dann noch 2 Minuten auf zweiter Stufe zu einem leicht klebendem, feucht-glänzenden Teig verarbeiten. Wer per Hand knetet, muss mindestens doppelt solange kneten. Am Ende rund kneten und in einer Schüssel mit einem Küchentuch abdecken und 1 1/2 Stunden bei Zimmertemperatur (rund 24 Grad) gehen lassen.
  • Den Teigling kurz durchkneten, rund formen und in einem gut bemehlten Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben noch einmal 30 Minuten bei Zimmertemperatur (24 Grad) zu Gare stellen.
  • Kurz vor Ende der Gare den Teigling mit dem Schluss nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech stürzen.
  • Den Ofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
  • Mit einem scharfen Messer den Laib kreuzweise ca 1,5 cm tief einritzen und das Backblech in die Mitte des Ofens schieben.
  • Nach 10 Minuten die Backofentür weit öffnen, um den Dampf und die Feuchtigkeit abzulassen, aber das Brot in 55 Minuten dunkelbraun-kross backen. Viel Schwaden (also mit einer Blumenspritze Wasser in den Backofen spritzen).
  • Anschließend die Temperatur auf 190 Grad senken und das Brot weiter backen. Rund 5 Minuten vor Ende der Backzeit die Backofentür einen Spalt breit öffnen, damit die Kruste so richtig kross wird.
  • Das Brot ist fertig gebacken, wenn es sich beim Klopfen auf der Unterseite hohl anhört. Das Brot über Nacht auf einem Kuchenrost auskühlen lassen.
Keyword Brot, Roggenmischbrot, Sauerteig
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